Forellen räuchern

Wie so oft im Leben gibt es auch bei den Petriejüngern 2 Kategorien:
Die einen fangen viel Fisch, die anderen eher wenig.
Da ich zu den zweitgenannten gehöre, habe ich es irgendwann aufgegeben, die dürftige Ausbeute bei den Forellen einzufrieren und sie dann aufzutauen, wenn ich genug zusammen habe, um den Räucherofen zu füllen.
Zumal es in unseren Breiten sowieso nur Forellen in den künstlich angelegten Angelteichen gibt und diese meistens schon einige Wochen ihr Dasein im Brackwasser fristen, bevor sie an den Haken gehen.
Das hat den entscheidenden Nachteil, daß die Fischchen meistens muffig schmecken.
Also haben wir uns dazu entschieden, frische Forellen zu kaufen.
Wir, das sind übrigens mein Kumpel Tommy und ich !
Die Ware stammt aus Fischzuchtbetrieben. Dort wird großen Wert auf Sauberkeit und vor allem auf Frischwasser während der Aufzucht gelegt, so das die Fische eine super Qualität haben und eben nicht muffig schmecken.
Ein weiterer Vorteil ist, das man die Größe und das Gewicht der Fische vorab bestimmen kann, denn es macht keinen Sinn, unterschiedlich große Fische zusammen zu räuchern, weil die Räucherzeiten unterschiedlich sind.

Die Vorbereitung

Bevor die Fische geräuchert werden können, müssen sie in einer Lake eingelegt werden. Viel Wert wird hierbei auf den richtigen Salzgehalt gelegt. Grundsätzlich gilt ein Wert von ca. 60 - 80 Gramm Salz pro Liter Wasser.
Bei Forellen wird zudem gerne noch eine Gewürzmischung verwendet. Diese Mischungen kann man sich entweder selbst zusammenstellen oder besser noch: man kauft eine Fertigmischung.
Die fertigen Gewürzmischungen haben neben dem richtigen Salzgehalt noch weitere typische Gewürze, die eine gelungene Räucherlauge benötigt.
Wir verwenden für Forellen die Räucherlauge von Jenzi, sie ist in einschlägigen Angelfachgeschäften und im Internet zu erhalten. Der Beutel reicht für 10 Liter Lake.

Nachdem die Lake hergestellt wurde, werden die Fische für ca. 10 -15 Stunden eingelegt.Hierbei vorab die Fische nochmals gründlich säubern. Restliche Kiemen und andere Eingeweide sollten komplett entfernt werden. Immer darauf achten, das alle Fische komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Bei Kellertemperatur bleiben die Forellen nun bis zum nächsten Tag in der Lake.

Die Forellen, nachdem sie aus der Lake genommen wurden...

Nachdem die Fische aus der Lake entnommen wurden, müssen sie zunächst gründlich mit Wasser abgespült werden, damit die noch anhaftenden Gewürze abgewaschen werden.
Jeder Fisch muss nun mit einem Räucherhaken bestückt werden. Ich verwende für Forellen relativ dünne Haken aus Edelstahl. Diese sind leicht mit der Aufhängevorrichtung durch das Maul des Fisches zu führen.
Die "Widerhaken" werden in den Rücken des Fisches gesteckt, damit die Forellen während des Räucherns einen festen Sitz haben und nicht abfallen.

Räucherhaken aus Edelstahl

Zum Abtrocknen werden die Forellen nun aufgehangen. Ich hänge sie immer vorher auf einen Wäscheständer, viele hängen die Fische auch sofort in den Ofen. Das hat aber den Nachteil, das ich die abtropfende Flüssigkeit dann im Räucherofen habe, und ich muss vor Beginn erstmal alles aus dem Räucherofen wischen.
Nachdem die Trocknungsphase abgeschlossen ist, werden die Fische in den Räucherofen gehängt.
Dabei ist darauf zu achten, das sie sich nicht berühren, 1-2 cm Zwischenraum sollte man schon einplanen. Ansonsten würde an den Berührungsstellen keinen Rauch gelangen und die Fische nehmen dort keine Farbe an.

Die Fische hängen im Ofen

Noch ein paar Worte zum Räucherofen:
Nach vielen Räuchersessions mit der "Blechkiste", ( einem selbst gebastelten Ofen, der etwa so groß ist wie eine 90 Liter Mülltonne) habe ich mich dazu entschlossen in der Werkstatt einen gemauerten Räucherofen zu bauen.
Die große Tür besteht aus Edelstahlblech, das übrige Mauerwerk aus Kalksandstein. Im unteren Bereich ist eine Schublade, in der das Feuer entfacht wird und anschliessend die Räucherspäne eingestreut werden können.
Im oberen Bereich befindet sich der Anschluss zum Rauchrohr. Hier ist eine Klappe eingebaut, mit der die Abluft und somit der Zug der Glut gesteuert werden kann.
Der gemauerte Ofen ist nun etwa doppelt so groß, hat den Vorteil, das ich den Fisch von vorne in zwei Lagen einhängen kann und ich halte während des Räucherns besser die Temperatur im Ofen. Das dicke Mauerwerk speichert wesentlich besser die Wärme als das dünne Blech im alten Ofen.

Das Räuchern:
Nachdem der Ofen gefüllt und gut verschlossen ist, wird erst einmal Temperatur in den Ofen gebracht. Hierzu nehme ich reine Holzkohle, nicht diese gepressten Brikets, die stinken meiner Meinung nach und würden nur negative Geschmackseinflüsse nehmen.
Zum Entzünden der Holzkohle habe ich mir zwei elektrische "Helferlein" gekauft. Einfach genial, wie die Heitstäbe innerhalb kürzester Zeit die Kohle zum Glühen bringen !
Ich lasse sie meistens bis zum Ende in der Glut. Nach zwischenzeitlichem Abschalten benutze ich sie im Räucherverlauf immer mal wieder dazu, die Temperatur zu halten.

Die beiden Heizstäbe. Sie entzünden die Holzkohle
und halten während des Räucherns die Temparatur

Zunächst wird die Temperatur auf über 100° Celsius gebracht. Meistens bekomme ich einen Wert zwischen 100 und 120° Celsius hin. Diese Temperatur halte ich nun ca. 10 - 15 min im Ofen, je nach Größe der Fische.
Dadurch werden sie gegart und man tötet eventuell vorhandene Keime und Bakterien im Fleisch ab. Man weiß ja nie was da so alles im Fisch schlummert.

Thermostat im oberen Drittel der Tür

Nach dieser Phase wird die Glut mit Hölzspänen abgedeckt und der eigentliche Räucherprozess beginnt. Hierbei fährt die Temperatur langsam herunter, je nachdem wie das Zusammenspiel Klappe im Abgasrohr und Wärmezufuhr durch die Glut ist.
Um die richtige Balance herauszufinden, benötigt es bei allen Öfen ein wenig Übung und Erfahrung. Ausserdem spielt die Umgebungstemperatur ein gewichtige Rolle, gerade bei dünnwandigen Öfen aus Blech, die im Freien betrieben werden.
Als Räuchermehl verwenden wir Buchenspäne. Tommy hat dazu eine blendende Idee.
In einem Laden für Tierbedarf hatte er einen 15 kg Sack Buchenspäne gekauft. Diese Holzspäne sind ursprünglich dazu bestimmt, den Boden von Taubenställen oder Vogelkäfigen auszustreuen. Da die Späne aber ein reines Naturprodukt ohne schädliche Chemikalien sind, nehmen wir es als Räuchermehl. Es funktioniert perfekt !
Das Produkt heisst Versele - Laga Bedding Wood No 6, einfach mal Dr Google anwerfen und in Eurer Nähe einen Händler finden.
In Angelfachgeschäften gibt es natürlich auch Räuchermehl zu kaufen, dort werden aber meistens kleine Mengen zu überhöhten Preisen angeboten.
Eine Alternative, die wir auch einmal ausprobieren werden, ist Räuchermehl von Kirsch - Apfel - oder Pflaumenholz. Bisher habe ich Produkte dieser Sorten bei Amazon zu annehmbaren Preisen gefunden.

Zurück zu unseren Fischen.
Nach dem Garprozess wurde die Temperatur im Ofen kontinuierlich gesenkt und immer darauf geachtet das genug Rauch entsteht. Da unsere Fische relativ groß waren ( ca. 400 Gramm / Stück) habe ich diesen Prozess über etwa 90 Minuten gezogen. Bei kleineren Forellen würden auch 75 - 80 min. reichen.
Zum Ende hin hatte ich noch etwa 40° Celsius auf dem Thermometer stehen. Zwischenzeitlich musste ich allerdings die Heizstäbe dazuschalten. Kein Problem, dazu hatte ich sie ja im Ofen gelassen.

Das Endprodukt nach Öffnen der Tür...

Die Mühe hatte sich gelohnt...
Ich finde das Endprodukt sieht super aus und alle, die davon gegessen haben gaben uns eine 11 von möglichen 10 Punkten....

Soweit , so gut, demnächst werden wir uns ein paar Aale besorgen, aber darüber später mehr.

"Special thanks" an Sandra für die Bilder und an Tommy für die Logistik im Vorfeld und die Unterstützung während des Räucherns.

Gruezi
JoeLudwig
PS: Für Einträge im Gästebuch zu diesem Thema wäre ich dankbar, für Fragen und Anregungen stehe ich selbstverständlich unter    

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